За прошедшие столетия русская кухня накопила немало рецептов различных блюд из грибов. Чего только из них не стряпали: закуски, супы, щи, борщи, солянки, окрошки, жаренья, пельмени, котлеты, омлеты, пироги, запеканки, кулебяки, расстегаи, блины (примерно в такой последовательности приведены в дальнейшем некоторые из старинных рецептов)... Эти грибные блюда просты в приготовлении, лишь для некоторых требуются дополнительные продукты.

Набор и количество продуктов в рецептах даются из расчета на две-три порции, иногда больше. При этом за основу берутся, как советуют медики, нормы разового потребления человеком тех или иных грибов: 200 г (половина тарелки) свежих, 20... 25г (5... 6 средних шляпок) сушеных, 100 г (половина стакана) соленых или маринованных. Выбрать понравившийся рецепт, надеемся, не составит особого труда. В остальном все дело в вашем желании, фантазии, поварских навыках и способностях.

ЗАКУСКИ ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОМ И УКСУСОМ

Стакан грибов (грузди, рыжики, волнушки и пр.), луковица, столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки

или сельдерея.

Грибы промыть холодной водой, вымочить в течение 1... 2 ч, положить в салатницу. Лук нарезать соломкой, обдать кипятком, сдобрить маслом и уксусом, выдержать в течение 10... 15 мин, положить сверху на грибы. Закуску, именно ее вы и приготовили, украсить измельченной зеленью.

ГРУЗДИ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ

1... 1,5 стакана соленых грибов, 1... 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа или петрушки. Подготовить грибы, как указывалось в предыдущем рецепте, выложить на тарелку. Крупные порезать на несколько частей, мелкие оставить целыми. Сдобрить маслом, посыпать измельченной зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ ОПЯТ

Стакан маринованных грибов, 50 г зеленого лука, столовая ложка уксуса, зелень петрушки или укропа. Опята без рассола выложить из банки на тарелку, украсить луком, зеленью, полить уксусом. Вместо опят для приготовления такой закуски можно взять любые другие маринованные грибы.

ГРИБЫ С ХРЕНОМ

5... 6 сушеных белых грибов, тертый хрен, корень петрушки, морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, половина лимона, соль.

Грибы отмыть от пыли и вымочить в холодной воде в течение 2... 4 ч. Положить в кастрюлю, добавить петрушку, морковь, измельченный лук, лавровый лист, дольки лимона. Налить немного воды, в которой до этого были грибы, посолить и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, сдобрить по вкусу хреном и подать на стол.

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ГРИБОВ

Тарелка свежих грибов, 4 столовые ложки растительного масла, половина лимона, соль, зелень, перец по вкусу.

Грибы обработать, положить в посуду шляпками вниз. На каждый из них налить немного масла, посолить, поперчить и все вместе запечь в духовке. Готовые грибы выложить на тарелки, заправить выделившимся соком, растительным маслом, лимонным соком и украсить измельченной зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И ЯИЦ

Тарелка свежих грибов, 0,5 стакана растительного масла, 5 сваренных вкрутую яичных желтков, сок целого лимона, 0,5 стакана уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Грибы обработать, отварить в подсоленной воде, откинуть на решето или дуршлаг. Желтки растереть с перцем, добавить растительного масла, сок лимона и уксус. Сделать однородную смесь, залить вю грибы. Готовое блюдо первд подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

10...12 шляпок сушеных белых грибов, 200 г капусты, луковица, по столовой ложке растительного масла и уксуса, сахар, соль, черный молотый пврец, зелень укропа или петрушки. Грибы вымочить, отварить, нарезать соломкой и поджарить с луком на растительном масле. Капусту нашинковать, протереть с солью. Подготовленные таким образом грибы и капусту смешать, полить уксусом. Добавить сахар и перец, выложить в салатницу. Перед подачей на стол блюдо украсить зеленью.

СМЕШАННЫЙ ГРИБНОЙ САЛАТ

Стакан соленых груздей, 0,5 стакана рыжиков, столько же отварных белых грибов замочить с вечера в квасе. На другой день грибы откинуть на решето или дуршлаг, заправить соусом, приготовленным из 2 столовых ложек растительного масла и такого же количества уксуса, смешанных с измельченным зеленым луком, солью и перцем по вкусу.

ГРИБЫ В КЛЯРЕ

10...12 шляпок сушеных белых грибов вымочить в холодной воде, затем отварить в ней, посолив, с лавровым листом и перцем. Откинуть на решето или дуршлаг, дать стечь воде, обсушить на салфетке. Приготовить кляр: стакан воды, столовую ложку растительного масла и 0,5 чайной ложки соли размешать с мукой, чтобы получилось жидкое, как для блинчиков, тесто. Подготовленные грибы обмакнуть в кляр и поджарить в четверти стакана растительного масла.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

СУП ИЗ БОРОВИКОВ

Тарелка свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2...3 картофелины, соль, лавровый лист, зелень укропа.

Грибы обработать, порезать на дольки, обжарить в масле, опустить в кастрюлю с водой и варить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист, посолить и продолжать варить еще в течение 20 мин. Готовый суп по желанию сдобрить щепоткой зеленого укропа.

СУП ИЗ СВЕЖИХ РЫЖИКОВ

Тарелку грибов промыть в холодной воде. Сварить, добавить несколько долек соленого огурца, кубики картофеля, луковицу и корень петрушки. Суп заправить мукой, поджаренной в сливочном масле, довести до кипения. Посыпать молотым перцем и измельченным зеленым укропом.

СУП ИЗ СОЛЕНЫХ РЫЖИКОВ

2 стакана грибов, столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана муки 2 луковицы, 2 свежих огурца, столовая ложка лимонного сока, сахарный песок, корень петрушки и сельдерея, зелень укропа и петрушки. Рыжики вымочить, разрезать на дольки. Тушить в кастрюле до готовности, добавив ложку сливочного масла, смешанного с протертым луком, зеленью, кореньями петрушки и сельдерея. Заправить мукой. В кипящую воду влить лимонный сок, положить очищенные, нарезанные огурцы, тушеные грибы, подсластить. Суп перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

Тарелка свежих грибов, 100 гшпи-ка, по столовой ложке смвтаны и муки, лук, соль и перец.

Шпик нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10...15 мин, чтобы он стал полумягким. Грибы смешать с луком и тушить 40...45 мин. После этого лисички залить кипятком, посолить и варить полчаса. Муку взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.

СУП ИЗ ОПЯТ

200...300 г свежих опят (летних, осенних,   зимних),   3...4   столовые ложки гречневой крупы, луковица, 0,5 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны, соль и зелень. Грибы обработать, мелко нарезать и варить в течение 30...40 мин. Затем в кастрюлю всыпать крупу, положить луковицу, посолить и снова варить — до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком, посыпать зеленью.

ЛАПША ДОМАШНЯЯ С ГРИБАМИ

Тарелка свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов и др.), морковь, 2 луковицы, корень петрушки, стакан муки, яйцо, столовая ложка сливочного масла, соль, зелень и специи. Грибы обработать, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды и масла. В кипящую жидкость всыпать подготовленную заранее лапшу и варить в течение 10...15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), тоже нарезанные в виде соломки, тушеные грибы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. Перед подачей на стол лапшу посыпать измельченной зеленью.

ЩИ ВАЛААМСКИЕ

500 г капусты, половина тарелки свежих грибов, столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, луковица, соль, перец, лавровый лист, корешок петрушки, зелень укропа или петрушки.

Капусту нашинковать, запить водой, добавить лук, лавровый лист, перец, петрушку, посолить и варить на малом огне. Грибы обработать, сварить отдельно, измельчить, затем слегка поджарить. Когда капуста упарится, подсыпать подрумяненную на сковороде муку, потом добавить грибы с бульоном, в котором они варились, сметану и измельченную зелень. Щи необходимо подольше подержать теплыми, чтобы лучше пропитались грибным духом.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

200... 250 г белокочанной капусты, 50 г сушеных грибов, 1... 2 картофелины, луковица, морковь, небольшие коренья петрушки и сельдерея, столовая ложка сливочного масла, столько же муки, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Грибы вымочить, затем нарезать. Воду, в которой они находились, процедить, налить в кастрюлю. Опустить туда грибы, посолить и варить в течение 15... 20 мин. Добавить нашинкованную капусту, картофель, слегка подрумяненные на сковороде коренья петрушки и сельдерея, морковь и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. При подаче на стол в тарелки положить сметану.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

50 г сушеных грибов, 400 г капусты, 1 морковь, корень петрушки, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томатной пасты, маргарина и сметаны, соль, зелень.

Грибы вымочить, отварить, вынуть из бульона и нарезать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатную пасту, маргарин, бульон и тушить до готовности. Затем положить слегка поджаренные морковь, петрушку и лук и еще немного потушить. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения. Прежде чем подавать на стол, в щи положить подготовленные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

БОРЩ ПОСТНЫЙ С КВАСОМ

50 г сушеных боровиков, столовая ложка сливочного масла, 3...4 картофелины, 1...2 небольшие, свеклы, столовая ложка муки, по 1 л кваса и грибного бульона, соль, сметана. В грибной бульон опустить поджаренную свеклу, нарезанную соломкой, вареный картофель и заранее вымоченные боровики. Влить квас и варить борщ до готовности. Перед подачей на стол сдобрить сметаной.

РАССОЛЬНИК ГРИБНОЙ

100 гсушеных грибов, 4...5 соленых огурцов, 2 моркови, 3...4 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, 1 ...2 луковицы, 2 столовые ложки перловой крупы, столько же сливочного масла, стакан сметаны, зелень петрушки или укропа.

Замочить грибы, сварить из них бульон, вынуть грибы, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. БулВон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную крупу, подготовленные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, зеленью укропа или петрушки.

ОКРОШКА ПОСТНАЯ С ГРИБАМИ

Стакан маринованных грибов, 1,5...2 л кваса, по 2...3 соленых и свежих огурца, 1 вареная свекла, 4...5 вареных картофелин, 2...3 кислых яблока, 200 г щавеля, столько же шпината, 3 столовые ложки растительного масла, чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки сахара, столовая ложка измельченной зелени укропа и зеленого лука, соль.

Сварить в подсоленной воде щавель и шпинат, откинуть на решето, протереть, положить в кастрюлю. Добавить горчицу, сахар, соль, зелень укропа и лук. Все перемешать и налить квас. Грибы, огурцы, картофель, свеклу, яблоки измельчить и опустить в кастрюлю. Окрошку перемешать, сдобрить маслом. К ней можно предложить тертый хрен.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ЖАРЕНЫЕ РЫЖИКИ

Это, пожалуй, наивкуснейшее из старинных грибных блюд.

Для его приготовления берут тарелку свежих рыжиков, 0,5 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, луковицу, соль, зелень укропа, перец.

Рыжики обработать (не мыть — лесной мусор очистить влажной тряпицей или широкой кисточкой), проварить в соленом кипятке. Вынуть из кастрюли, откинуть на решето или дуршлаг, каждую шляпку обвалять в муке и жарить в течение 6...8 мин на сильно разогретой сковороде с маслом и измельченным луком, переворачивая, как блины. Ножки можно жарить и без муки. Подавать с пылу, с жару на блюде, украсив зеленью и по желанию поперчив.

ЖАРЕНЫЕ ГРУЗДИ

Тарелка свежих грибов, 0,5 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Грибы обработать, вымочить, промыть, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду и поджарить в масле. Подавать в качестве гарнира к жареной рыбе, вареному и жареному картофелю.

ЖАРЕНЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

Тарелка свежих грибов, 0,5 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Грибы обработать, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, положить на сковороду с растопленным маслом. Поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо. Подавать горячими.

БОРОВИКИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

50 г сушеных грибов, 1,5 столовой ложки сметаны, 0,5 стакана молока, столовая ложка сливочного масла, луковица, соль, зеленый лук. Грибы вымочить, промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока оно полностью в них впитается, нарезать грибы брусочками. Затем слегка обжарить в масле с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.

Ю. Долетов. Журнал Сделай сам №5-94г.